做意面酱最经典的就是博洛尼亚番茄肉酱意面酱，核心是把肉糜充分炒香，洋葱胡萝卜西芹炒软，加入番茄慢炖出沙，小火长时间熬煮让肉香和番茄酸甜融合，酱汁浓稠挂面，做意面酱的重点不是大火快速收汁，而是低温慢炖，让风味充分融合，如果番茄没有熬透，酱汁会生酸，肉糜结块松散没有香味。意面酱分两大主流，红酱也就是番茄基底，白酱是奶油白酱，红酱清爽酸甜，白酱奶香浓郁，新手优先推荐番茄肉酱红酱。炒肉糜的时候一定要把肉里面多余油脂炒干，肉粒炒到微微焦香，这一步决定意面酱香气层次，配菜也就是意式 soffritto 洋葱胡萝卜西芹丁，是基础底味，不能省略，没有西芹可以省略，但是风味会单薄。番茄推荐用罐装去皮番茄，比新鲜番茄熬出来味道更浓郁稳定，熬煮的时候可以加少量红酒或者牛奶，牛奶可以中和番茄酸度，让意面酱口感更柔和。

食材准备

主料

牛肉糜 300 克

猪肉糜 200 克

辅料

洋葱 半个

胡萝卜 半根

西芹 1 根

大蒜 3 瓣

罐装去皮番茄 400 克

调料

橄榄油 2 勺

番茄膏 1 勺

红酒 80 毫升 可选

牛奶 100 毫升 可选

盐 适量

黑胡椒碎 少许

干罗勒 少许

糖 小半勺 中和酸味

前期预处理

1 洋葱 胡萝卜 西芹全部切成非常细小的丁，大蒜切末

2 罐装去皮番茄可以用手捏碎，保留罐内番茄汁水

3 牛肉糜和猪肉糜混合均匀，混合肉比纯牛肉口感更润，不会柴

熬煮操作

1 平底锅倒入橄榄油，中小火，下入洋葱丁，炒到透明变软，加入胡萝卜西芹丁继续炒 5 分钟，炒到蔬菜丁软熟

2 加入蒜末炒出香味，倒入混合肉糜，用铲子把肉压散，持续翻炒，把肉糜炒至变色，继续炒到肉粒微微焦香，炒出多余水分

3 倒入红酒，大火收干酒精，让酒香融入肉糜

4 加入番茄膏翻炒一分钟，再倒入捏碎的罐装番茄，搅拌均匀

5 倒入牛奶，加入小半勺糖、盐、黑胡椒、干罗勒，搅拌

6 转最小火，盖上盖子慢炖 40 到 60 分钟，期间每隔十几分钟翻拌防止糊底，炖到酱汁浓稠，肉粒软烂，番茄和肉完全融合

7 最后尝味，按需补盐或者糖调整酸甜咸度，意面酱就制作完成

奶油白酱简易配方

黄油 30 克，低筋面粉 30 克，牛奶 400 毫升，盐 白胡椒 肉豆蔻少许，黄油融化炒面粉，分次冲入热牛奶，持续搅拌熬到浓稠顺滑，就是奶油白意面酱

关键控制要点

慢炖的时候如果酱汁快速变干，可以补少量煮意面的面汤，面汤里面淀粉可以帮助意面酱更好挂在面条上。不要一开始就加很多盐，番茄熬煮之后水分蒸发咸度会升高。如果不喜欢红酒可以直接省略，不影响基础成品。做好的意面酱冷却之后密封冷藏可以保存 3 天，也可以分装冷冻保存一个月。

【常见问题】

问题 1 做意面酱番茄味道很酸怎么办

回答 1 做意面酱番茄发酸可以加少量白糖中和酸度，也可以加入牛奶，做意面酱慢炖充分熬煮，生番茄的生涩酸味会明显减弱

问题 2 做意面酱肉糜结块是什么原因

回答 2 做意面酱肉糜结块是炒的时候没有及时压散，做意面酱下肉糜之后要用铲子不断压碎翻炒，把肉粒炒散，才能得到颗粒均匀的意面酱

问题 3 做意面酱一定要用罐装番茄吗

回答 3 做意面酱优先罐装去皮番茄，风味浓郁稳定，没有罐装番茄也可以用新鲜番茄，但是需要去皮多熬一段时间，做出来的意面酱酸甜会偏清淡

问题 4 做意面酱熬好太稀怎么办

回答 4 做意面酱太稀就继续开小火开盖慢炖收浓，不要大火猛煮防止糊底，也可以少量加入煮意面的面汤，边调边看浓稠度

【免责申明】

本做意面酱做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，乳制品过敏人群制作白酱需要替换原料，不构成专业餐饮指导。