鲅鱼馅饺子是北方经典海鲜水饺，特点是馅心鲜嫩多汁，鱼肉 Q 弹不腥，核心技巧是顺方向搅打上劲 + 打水，鲅鱼本身油脂偏少，如果不打水，煮出来馅会发干发柴，传统做法一般搭配少许五花肉，再加韭菜提鲜，不要放重香料掩盖鲅鱼本身鲜味儿，成败关键是去净鱼红血、剔除鱼骨，调馅保持低温，包好水开下锅，点三次水煮熟。

食材准备

主料：新鲜鲅鱼 1 条（净鱼肉大约 600 克），五花肉 150 克（三分肥七分瘦）

辅料：韭菜 150 克，大葱，生姜

调味：盐，白胡椒粉，料酒，生抽少许，香油，清水 / 花椒水，饺子皮（现擀或者买成品）

做法步骤

1 处理鲅鱼：鲅鱼去头去内脏，撕掉腹腔黑膜，沿中间主骨片下两片净鱼肉，刮掉鱼肉里面红色血筋，这一步是去腥最关键，鱼肉里面细刺挑干净。

2 剁鱼蓉：鱼肉剁成粗鱼泥，不用剁成完全细腻的泥，保留一点颗粒口感更好；五花肉剁成肉糜。

3 调花椒水：生姜 + 大葱用温水泡成葱姜花椒水，放凉备用。

4 调馅上劲：鱼泥 + 肉糜混合，加料酒、少许生抽、白胡椒粉、盐，顺着同一个方向不停搅拌，分次加入葱姜花椒水，每次水被吸收之后再加下一次，一直搅到馅料粘稠上劲，最后淋香油拌匀。

5 加韭菜：韭菜洗净彻底沥干水分，切小段，包之前再拌进馅里，提前拌韭菜容易出水。

6 包饺子：取饺子皮放入馅料包合捏紧。

7 煮饺子：大锅水烧开，下饺子，轻轻推动防止粘底，水再次沸腾之后点凉水，一共点三次凉水，饺子全部浮起、肚子鼓起来就可以捞出。

关键要点

1 腹腔黑膜和红血筋一定要清理干净，不然腥味很重。

2 一定要单向搅拌 + 分次打水，这是鲅鱼馅鲜嫩多汁的核心。

3 韭菜临包再放，防止出水导致馅散。

4 可以不加五花肉，纯鲅鱼版本口感偏紧实，加少量肥膘会更香润。

鲅鱼馅饺子做法对照表

【常见问题】

问题 1 鲅鱼馅饺子的做法 为什么馅发干

回答 1 鲅鱼馅饺子的做法馅发干，大多是没有分次打水，或者没有搅打上劲，鲅鱼馅饺子的做法一定要分次加葱姜水顺向搅拌。

问题 2 鲅鱼馅饺子的做法 冷冻鲅鱼可以做吗

回答 1 鲅鱼馅饺子的做法冷冻鲅鱼解冻之后可以制作，但是鲜味略差，处理时同样要去除黑膜血筋。

问题 3 鲅鱼馅饺子的做法 一定要放韭菜吗

回答 1 鲅鱼馅饺子的做法传统搭配韭菜提鲜，也可以不放，纯鱼肉版本突出本味，鲅鱼馅饺子的做法可根据喜好调整。

问题 4 鲅鱼馅饺子的做法 煮的时候容易破皮怎么办

回答 1 鲅鱼馅饺子的做法煮破一般是馅出水太多，或者饺子捏合不严，鲅鱼馅饺子的做法包的时候边缘一定要捏紧。

【免责申明】

本文鲅鱼馅饺子的做法属于家庭烹饪参考，海鲜过敏人群请勿食用，调味可根据个人口味调整，内容仅供烹饪学习参考。