水果捞里面专用酸奶，核心特点是质地浓稠厚重，能够挂在水果表面，不会很快流稀，酸甜柔和不抢水果本身果香，家常做法主要分为发酵机自制浓稠酸奶，还有市售酸奶改良调拌版本，发酵版本是用纯牛奶加菌粉恒温发酵，之后冷藏乳清分离增稠，改良版本是用普通稀酸奶搭配淡奶油或者奶粉调整稠度，做水果捞不适合用很稀的饮用酸奶，稀酸奶泡久了水果出水，整份水果捞会变成水汪汪，口感变差，想要稳定做出适合水果捞的酸奶，重点把控发酵温度，发酵时长，还有后续脱乳清这一步。普通稀酸奶水分含量高，和切块水果混合之后，水果本身还会渗出果汁，双重水分叠加就会稀释酸奶，所以水果捞专用酸奶需要提高固形物含量，脱乳清就是把发酵完成之后多余淡黄色乳清滤掉，酸奶就会变得绵密厚重，发酵原理是乳酸菌分解牛奶乳糖产生乳酸，让牛奶蛋白凝固，温度控制在 42 度左右是乳酸菌活性最好的区间，温度太高菌失活发酵失败，温度太低发酵速度慢，酸度不足。

两种配方对照表

版本 食材配比 特点 工具

发酵机自制版 纯牛奶 1000 毫升 酸奶菌粉 1 克 全脂奶粉 30 克 浓稠正宗 酸奶机

简易改良版 原味浓稠酸奶 500 克 淡奶油 80 毫升 全脂奶粉 20 克 不用发酵 搅拌碗

发酵机自制详细步骤

第一步 器具消毒，酸奶机内胆，搅拌勺全部用开水烫洗，晾干，不能残留生水油污，杂菌会让酸奶发霉发苦。

第二步 调配奶液，纯牛奶倒入内胆，加入全脂奶粉搅拌融化，奶粉是增稠关键，提升成品浓稠度。

第三步 加入菌粉，奶液温度降到 40 度左右，倒入菌粉充分搅拌均匀，温度过高会烫死菌种。

第四步 恒温发酵，盖上盖子放入酸奶机，设置 42 度，发酵 8 到 10 小时，发酵到整体凝固成豆腐脑状态就可以停止。

第五步 冷藏钝化，发酵完成之后放入冰箱冷藏 4 小时以上，低温钝化可以降低酸味，口感更顺滑。

第六步 脱乳清，把酸奶倒入铺好滤布的滤网，下面接容器，冷藏过滤 2 到 4 小时，滤掉乳清，得到厚稠酸奶，这一步就是水果捞专用酸奶。

第七步 调味可选，喜欢微甜可以少量加白砂糖或者炼乳搅匀，不要加糖过多掩盖水果香味。

简易改良版操作步骤

第一步 原味浓稠酸奶倒入大碗，加入全脂奶粉搅拌均匀。

第二步 分次加入淡奶油，低速搅拌，直到质地变厚重，可以挂在勺子上。

第三步 冷藏静置 30 分钟，让奶粉充分吸水，之后就可以搭配水果做水果捞。

关键参数清单

发酵温度 42 度

发酵时长 8 到 10 小时

钝化冷藏时间 不少于 4 小时

脱乳清时间 2 到 4 小时

成品状态 豆腐脑凝固状，搅拌后绵密挂勺

制作注意要点

一定要使用全脂牛奶，脱脂牛奶做出来的酸奶偏稀，很难达到水果捞需要的稠度

发酵好之后不要剧烈搅拌，剧烈搅拌会让酸奶变稀

脱乳清滤出来的乳清不要倒掉，可以直接饮用

如果酸度太高，是发酵时间过长，下次缩短发酵时长

水果切块之后尽量沥干表面水分再拌酸奶，避免稀释酸奶

按照这套方法做好的酸奶，浓稠挂壁，酸甜柔和，拌上芒果西瓜火龙果葡萄等水果，就是门店同款水果捞酸奶，记住发酵和脱乳清是做出厚酸奶的核心，没有酸奶机就选择简易改良版本，操作更快，适合临时做水果捞使用。

【常见问题】

问题 1 水果捞里的酸奶怎么做为什么总是很稀

回答 1 水果捞里的酸奶怎么做成品很稀，一般是没有添加奶粉增稠，或者发酵之后没有脱乳清，做水果捞里的酸奶一定要过滤乳清，才能得到适合水果捞的浓稠质地。

问题 2 水果捞里的酸奶怎么做可以不用酸奶机吗

回答 2 水果捞里的酸奶怎么做可以不用酸奶机，选择简易改良配方，直接用市售原味酸奶加奶粉淡奶油调稠，不用恒温发酵，临时做水果捞里的酸奶非常方便。

问题 3 水果捞里的酸奶怎么做可以加糖吗

回答 3 水果捞里的酸奶怎么做可以少量加糖或者炼乳，水果本身带有甜味，做水果捞里的酸奶不建议糖放太多，不然整份水果捞会过甜腻口。

问题 4 水果捞里的酸奶怎么做做好能放多久

回答 4 水果捞里的酸奶怎么做完成之后，单独存放密封冷藏建议 2 到 3 天，一旦和水果混合之后，水果出水，做好的水果捞里的酸奶最好当天吃完，不建议隔夜存放。

【免责申明】

本水果捞酸奶制作方法仅作为家常甜品制作参考，乳糖不耐受人群谨慎食用，食材注意卫生，变质酸奶禁止食用，本文不构成营养医疗相关建议。