红烧海参是经典鲁菜，正宗做法讲究葱烧打底、红亮浓芡，海参软糯弹润，葱香浓郁，咸鲜醇厚，核心要点是海参提前发制到位，先焯水处理去腥味，再用高汤煨烧入味，最后薄芡收汁，不能直接生烧，也不能久煮让海参缩硬变老。干海参质地坚硬，必须经过泡发，泡发好坏直接决定成品口感，如果泡发不到位，烧出来又硬又咬不动，另外海参本身几乎没有味道，全靠高汤、葱油和酱汁提味，这也是红烧海参和普通红烧菜肴最大的区别。

食材准备

泡发好的海参 4 只

大葱 2 根（主要用葱白）

生姜 3 片

高汤 300 毫升（没有可用清水 + 少许鸡精替代）

生抽 20 毫升

老抽 5 毫升

料酒 15 毫升

白糖 5 克

蚝油 10 毫升

水淀粉 适量

食用油 30 毫升

盐 少许

参数对照表

预处理操作

泡发好的海参剪开，去掉内部沙嘴，冲洗干净，大葱切长段，葱白单独分出，姜切片。锅中烧水，水开下入姜片料酒，放入海参焯水 1 分钟捞出，沥干水分备用。

制作步骤

第一步 炒锅倒油，下入葱白段，小火慢煸，把葱白煸成金黄色，做出葱油，葱香充分释放，这一步是正宗红烧海参的灵魂。

第二步 放入海参，轻轻翻动，淋入料酒，加入生抽、老抽、蚝油、白糖，倒入高汤，大火烧开转中小火煨烧 8 分钟，让海参充分吸收酱汁鲜味。

第三步 尝味道，根据咸度补少量盐，淋入水淀粉勾薄芡，轻轻推动，汤汁变得红亮浓稠包裹住海参，就可以出锅装盘。

进阶要点

正宗版本非常看重葱油，不要省略大葱，很多家庭版失败就是没有煸出葱香，成品寡淡无味。煨烧时间不能太长，超过 15 分钟海参容易收缩，口感变韧发硬。如果是即食海参，同样需要焯水去腥，煨烧时间可以缩短到 5 分钟。想要更高级，可以搭配冬笋、香菇同烧，属于升级做法，基础正宗版只用大葱即可。

注意事项

泡发海参全程不能沾油，沾油容易腐烂变质。海参属于高蛋白食材，痛风急性期不建议食用。

做好的红烧海参色泽红亮，海参软糯弹牙，葱香浓郁，咸鲜回甘，是宴席常见硬菜。

【常见问题】

问题 1 红烧海参烧完变硬是什么原因

回答 1 红烧海参烧完变硬，一般是泡发不充分，或者煨烧时间太久高温久煮，做红烧海参泡发要充分，中小火煨烧控制在 8 分钟左右，避免长时间加热收缩变硬。

问题 2 红烧海参为什么没有味道

回答 2 红烧海参本身几乎没有本味，需要依靠高汤葱油酱汁入味，如果没有高汤，酱汁味道太淡，红烧海参吃起来就会寡淡，正宗做法一定要用高汤煨烧。

问题 3 即食海参可以直接做红烧海参吗

回答 3 即食海参可以做红烧海参，但是下锅之前依然建议加料酒姜片焯水去腥，因为即食海参带有海腥味，焯水之后再煨烧，红烧海参风味更好。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，海鲜过敏人群请勿食用，海参属于食材，不能替代药物，痛风及特殊人群请谨慎食用，不构成饮食医疗建议。